Tổng quan về độ Brix?

1. Độ Brix là gì?

Độ brix (^o Bx) được biết đến là thang đo phổ biết nhất dùng để đo chất rắn hòa tan trong các dung dịch hay thực phẩm xác định. Chất hòa tan này bao gồm: đường, các axit amin, khoáng chất, protein,..

Độ brix được sử dụng để biểu thị nồng độ (% trọng lượng) hoặc mật độ đường có trong dunng dịch, cũng có thể hiểu đơn giản độ brix là độ đường có trong cây trồng và các loại rau, củ, quả.

Giá trị brix được thể hiện bằng độ brix, là số gram đường sucrose có trong 100g dung dịch. Mỗi độ brix được hiểu là nồng độ chất rắn hòa tan 1% khi đo ở 20 ^oC. Ví dụ: Một dung dịch có ghi độ Brix bằng 10% có nghĩa trong 100g đó thì sẽ bao gồm 10g chất rắn hòa tan và 90g nước.

Nồng độ Brix là gì?

2. Công thức tính độ Brix

Khi đánh giá trái cây ngọt hay chua thường dùng tỉ lệ ngọt do độ brix hầu như chỉ có nồng độ đường và nồng nồng độ acid.

Tỷ lệ ngọt = ^o Bx / ^o Acid

Trong đó: ^o Bx là độ Brix, ^o Acid là nồng độ acid

Sẽ có các trường hợp sau:

• ^o Bx / ^o Acid = 2 có nghĩa phần đường = bằng phần acid, trái cây đó sẽ có vị chua và ngọt ngang bằng nhau.
• ^o Bx / ^o Acid > 2 được hiểu là phần đường > phần acid, trái cây sẽ có vị ngọt nhiều hơn vị chua.
• ^o Bx / ^o Acid < 2 tức là phần acid > phần đường, trái cây sẽ có vị ngọt ít hơn vị vị chua.

Lưu ý: áp dụng công thức trên đối với độ acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ NaOH.

Hiện nay, để đo Brix người ta thường dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng (là hiện tượng mà tia sáng bị gãy khúc khi xiên góc giữa hai môi trường trong suốt). Tùy thuộc vào loại dung dịch mà có sự bẻ gãy tia sáng tạo thành góc khúc xạ khác nhau. Góc khúc xạ càng lớn thì mật độ chất rắn hòa tan càng lớn tương ứng độ brix càng cao. Công thức tính chỉ số khúc xạ

Chỉ số khúc xạ = tốc độ ánh sáng trong chân không / tốc độ ánh sáng xuyên qua chất đó

 (Trong đó chỉ số khúc xạ của chân không có giá trị bằng 1)

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ Brix

Độ brix được đo bằng hiện tượng khúc xạ ánh sáng nên đường ảnh hưởng đến độ brix và độ khúc xạ nhiều nhất do mỗi phân tử đường có chứa ít nhất 24 liên kết cộng hóa trị trong một phân tử được cấu thành từ 20 đến 24 nguyên tử.

4. Cách điều chỉnh độ Brix

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ brix đặc biệt là môi trường sống, vì vậy để điều chỉnh độ brix ta có thể sử dụng một số phương pháp sau:

• Kiểm soát lượng nước trong tưới tiêu: bổ sung lượng nước nhất định khi đến ngày thu hoạch để tránh làm giảm độ Brix và kéo dài thời gian thu hoạch
• Thường xuyên kiểm tra độ brix: nên kiểm tra thường xuyên độ brix nhất là vào những ngày cuối vụ để đánh giá và có phương pháp phù hợp điều chỉnh, đảm bảo chất lượng rau, củ, quả.

Cách đo độ brix đơn giản, hiệu quả

1. Brix kế

Để đo độ brix người ta thường sử dụng Brix kế. Brix kế hay còn gọi là máy đo độ brix, khúc xạ kế,... là một trong những thiết bị chuyên dụng dùng để đo độ brix, hoạt động bằng nguyên lý khúc xạ ánh sáng. Brix kế được chia thành 2 loại phổ biến là bút đo độ ngọt và máy đo độ ngọt điện tử.

1.1. Bút đo độ ngọt

Bao gồm những sản phẩm nhỏ gọn có kích thước gần như một cây bút, được sử dụng khá phổ biến do sự  tiện dụng và giá thành tốt, tuy nhiên so với máy đo độ ngọt điện tử thì khó hơn.

Cách sử dụng cơ bản:

• Hiệu chuẩn máy: Cho dung dịch nước cất vào mặt kính ở đầu bút đo và tiến hành quan sát. Nếu vạch ở mức 0 thì thực hiện đo mẫu vật, nếu không thì sử dụng tua vít hiệu chuẩn đi kèm bộ điều chỉnh trở về vạch 0.
• Đo vật mẫu: cho 1 – 2 giọt mẫu vật cần đo vào mặt kính và tiến hành quan sát lăng kính sẽ cho ra kết quả brix.

Lưu ý: khi đo cần thử lại nhiều lần để cho ra kết quả chính xác nhất.

1.2. Máy đo độ ngọt điện tử

Đây là nhóm gồm các máy hiện đại được kết nối với màn hình LCD. Khi đo các thông số sẽ được hiển thị ngay trên màn hình. Loại máy này cho kết quả chính xác cao và tiện lợi nhưng giá thành cũng cao hơn so với bút đo.

2. Lưu ý khi sử dụng khúc xạ kế để đo độ brix cho trái cây

• Cẩn thận bảo dưỡng các bề mặt lăng kính vì dễ bụi bẩn và trầy xước gây ảnh hưởng đến kết quả
• Các mẫu vật cần phải được cân bằng hay ủ đến nhiệt độ phòng trước khi thực hiện các phép đo độ brix
• Các phép đo Brix chỉ nên áp dụng để phân tích các dung dịch có chứa một chất tan trong môi trường lỏng hay dung môi.
• Các chất rắn hòa tan khác như khoáng chất, dextri và pectin, axit amin hay axit hữu cơ có thể góp phần vào việc đọc gây ảnh hưởng đến kết quả.
• Phép đo khúc xạ chỉ hữu ích trong trường hợp vật liệu được phân tích đã biết.

Lưu ý khi sử dụng khúc xạ kế trong đo độ brix cho trái cây

Bảng tra độ Brix

Có thể tham khảo độ brix của một số loại trái cây phổ biến qua bảng giá trị brix dưới đây. Tuy nhiên bảng chỉ mang tính chất tham khảo, phụ thuộc vào giống cây mà có độ brix khác nhau.

Công dụng của độ Brix

Độ brix được ứng dụng rông rãi trong các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống như sản xuất bia, rượu, đường tinh luyện, chế biến nước trái cây, sữa, mật ong,...

• Giúp đánh giá các thông số về thành phần hóa học của các chất rắn hòa tan trong sản phẩm thực phẩm có tiêu chuẩn nhận dạng
• Tính toán được tỷ lệ ngọt – chỉ số chất lượng sau thu hoạch nông sản
• Xác định độ brix trong trái cây, rau củ quả để có phương pháp điều chỉnh hợp lý
• Đánh giá năng suất lên men trong sản xuất rượu vang: đo nồng độ đường để thêm bớt các nguyên liệu cho rượu đạt tiêu chuẩn, chất lượng mong muốn (nồng độ cồn của rượu vang khoảng 0,55 lần độ brix của nước ép nho ban đầu).
• Trong sản xuất bia: độ brix được xem là thông số chất lượng và công thức để lên men và biến thành bia
• Giá trị của độ brix được dùng như một chỉ báo điểm kết thúc bốc hơi
• Thông qua độ brix, người sử dụng có thể lựa chọn sản phẩm phù hợp với sức khỏe bản thân

Ứng dụng của độ brix trong sản xuất bia rượu

Công ty Thiết bị Khoa học KV là địa chỉ TIN CẬY SỐ 1 tại thị trường Việt Nam về DỤNG CỤ, THIẾT BỊ PHÒNG THÍ NGHIỆM, BẢO HỘ LAO ĐỘNG CHÍNH HÃNG.

Mọi chi tiết liên hệ:

- Số điện thoại/ ZALO: 0909.869.861

- Email: vumanhduy@gmail.com